Los principales riesgos laborales en los procesos de elaboración de alimentos son similares a los registrados en otros sectores. La mayoría de los accidentes de trabajo por la forma en que se produjo la lesión son debidos a sobreesfuerzos del sistema musculoesquelético, choque contra objeto inmóvil o en movimiento, y cortes por objetos o herramientas manuales en especial los cuchillos, siendo también considerables los accidentes por caídas al mismo nivel y atrapamientos entre objeto. En esta entrada nos vamos a centrar en los peligros de seguridad industrial asociados a las máquinas en el sector de la alimentación.
Riesgos laborales relacionados con las máquinas en la industria alimentaria
Caídas: los accidentes por caída suelen deberse normalmente al estado y/o condiciones del suelo, a pozos descubiertos o a trabajos en altura. Por este motivo la elección del tipo de calzado homologado con superficies antideslizantes, un régimen de limpieza y una buena conservación, contribuyen a evitar numerosas caídas. También deben utilizarse máquinas con reborde circundante evitando la precipitación de agua al suelo y debe disponerse de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación de líquidos. En los trabajos en altura deben utilizarse utilización medios seguros de acceso a los equipos y las áreas de almacenamiento, las escaleras deben ser sólidas y se debe contar con protección contra caídas, incluidos los cinturones de seguridad, los arneses y líneas de vida.
Atrapamientos: los accidentes en los que interviene maquinaria de transmisión a lo largo del proceso productivo son relativamente infrecuentes aunque cuando se producen pueden ser graves. El riesgo de atrapamiento puede producirse: por las partes móviles accesibles de equipos de trabajo, tales como rodillos dispensadores de film, ejes, cadenas que forman parte de las cintas transportadoras; por el vuelco de vehículos, principalmente de carretillas elevadoras; o por el desplome de productos almacenados. Como medidas preventivas a adoptar debe de protegerse la parte peligrosa de las máquinas y herramientas con resguardos móviles con enclavamiento, resguardos regulables o retráctiles o barreras inmateriales como tarimas sensibles, o células fotoeléctricas. En los equipos de manipulación mecánica, y en particular los transportadores, que son muy utilizados en la industria alimentaria deben prestarse especial atención a los salientes que se desplazan en su movimiento. En las máquinas de llenado y sellado deben aislarse totalmente, a excepción de las tomas de entrada y descarga y las entradas de cintas transportadoras, tambores, poleas y engranajes deben ser protegidas adecuadamente, como por ejemplo, para evitar el riesgo de corte al enlatar, deben emplearse dispositivos eficaces para la retirada de latas con bordes afilados o cristales rotos. Por lo tanto, todas las máquinas que estén en funcionamiento deben estar adecuadas al Real Decreto 1215/97 y si van a comercializarse en la Unión Europea deben poner el Marcado CE.
La puesta en marcha involuntaria de la maquinaria de transmisión durante las operaciones de limpieza o de mantenimiento debe prevenirse mediante la adopción estricta de procedimientos de bloqueo y carteles de advertencia. Se deben de colocar interruptores de emergencia accesibles y claramente visibles que permitan parar la máquina en condiciones seguras. La ropa de trabajo no debe ser holgada con el fin de evitar posibles atrapamientos de la misma. Asimismo, los trabajadores no deben llevar objetos que puedan engancharse como anillos, pulseras, u otros colgantes.
Contactos eléctricos directos e indirectos: Las instalaciones eléctricas requieren una toma de tierra adecuada y un buen mantenimiento para controlar el riesgo habitual de descarga eléctrica, en especial en lugares húmedos, en donde la presencia del agua y humedad al ser buenos conductores constituyen un factor agravante de este riesgo. Además de estas precauciones, las tomas de corriente dotadas de interruptores de circuito de avería por puesta a tierra son eficaces en la protección frente a las descargas eléctricas. Una clasificación eléctrica adecuada de los entornos peligrosos es esencial. Con frecuencia, los sazonadores, los extractos y los polvos inflamables, como los de cereales, almidón de maíz o azúcar (considerados como alimentos y no como productos químicos peligrosos) pueden requerir el empleo de equipo eléctrico catalogado para eliminar el riesgo de ignición durante los desajustes y las desviaciones de los procesos. Como norma general, la instalación deberá ejecutarse de acuerdo a la reglamentación vigente. La instalación eléctrica debe cumplir con los requisitos especificados en el Real Decreto 842/2002. En las baterías de carretillas elevadoras eléctricas se recomienda utilizar barreras o envolventes en los bornes de las mismas y evitar dejar elementos metálicos encima. Los cuadros y armarios eléctricos de los equipos y la maquinaria solo serán manipulados por personal autorizado y formado para ello. Deberán estar dotados de dispositivos diferenciales de alta sensibilidad que protejan al trabajador de posibles derivaciones y deben disponer de tapa protectora y de señalización de riesgo eléctrico así como de la identificación correspondiente a los diferentes circuitos que lo componen.
Por exposición al ruido: algunos procesos mecánicos de la industria alimentaria especialmente las conserveras generan un ruido elevado, que constituye un riesgo grave para la salud. El deterioro de la audición se produce como consecuencia de una exposición continua y prolongada al ruido por encima de los niveles umbral reconocidos, y constituye una enfermedad incurable que causa trastornos de la comunicación. Los trabajadores expuestos a este riesgo físico pueden sufrir una serie de efectos negativos para la salud con daños auditivos como enmascaramiento de la audición, sordera profesional y a nivel psicológico estrés y ansiedad. Se debe disponer de un servicio integral de desarrollo, fabricación y montaje de soluciones para reducir la transmisión de ruido y vibraciones, generados por maquinaría en entornos industriales,
De acuerdo con el Real Decreto 286/2006, de 10 de marzo, sobre la protección de la salud y la seguridad de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a ruido, se debe evaluar los niveles de exposición diarios cuando en la evaluación de riesgos se identifique la posible exposición de los trabajadores a niveles superiores a 80 dB. En función de los niveles de exposición diarios y niveles pico medidos implantar las medidas técnicas y organizativas para la reducción del riesgo. Garantizar que el grado de exposición al ruido no resulta peligroso constituye la estrategia fundamental de los controles sonoros y si los medios de protección colectiva no fueran eficaces se debe proporcionar cascos UNE EN 352:1 o tapones EN 352:2, como EPI auditivo en aquellos puestos donde se superen los 80 dB adecuados. En el Real Decreto 286/2006, sobre la protección de la salud y la seguridad de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición al ruido, se establecen las disposiciones mínimas para la protección de los trabajadores contra los riesgos para su seguridad y su salud derivados o que puedan derivarse de la exposición al ruido, en particular los riesgos para la audición.
Vibraciones: los trastornos debidos a la vibración están asociados a un aumento en el grado de mecanización y en la industria alimentaria se utilizan máquinas, como sierras de banda, mezcladores y cuchillas, que generan vibraciones y además, las bajas temperaturas elevan la probabilidad de sufrir este tipo de trastornos en los dedos de la mano. Una exposición excesiva a la vibración provoca, entre otros problemas, trastornos musculoesqueléticos en las muñecas, los codos y los hombros. El tipo y el grado de las dolencias dependen de la clase de máquina, del modo en que se emplee y del nivel de oscilación en cuestión. Una vibración elevada puede dar lugar al crecimiento de protuberancias en los huesos y la destrucción gradual del hueso en la articulación, lo que produce fuertes dolores y/o una limitación de la movilidad. Es por ello que se debe desarrollar sistemas de aislamiento que reduzcan la transmisión de vibraciones disipando su energía y evitando su transmisión tanto por vía aérea como por vía estructural.
En el Real Decreto 1311/2005 se establecen las disposiciones encaminadas a evitar o a reducir la exposición de los trabajadores.
